Μετατροπές Υλικών

Μετατροπές Υλικών

Ένας λάθος υπολογισμός στο ζύγισμα των υλικών και το γλυκό μας ενδέχεται να αποτύχει. Η ζαχαροπλαστική δεν είναι όπως η μαγειρική. Θέλει ακρίβεια. Υπάρχουν πολλές συνταγές που μετράνε τα υλικά σε όγκο και όχι σε βάρος. Λάθος! Για παράδειγμα μια κούπα αλέυρι για cake, μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος της κούπας που έχει η κάθε νοικοκυρά, με την υγρασία της περιοχής, με το αν έζουμε πιέσει το αλεύρι για να χωρέσει στην κούπα ή όχι. Ακριβώς για αυτό, η συνταγή μας θα έχει εγγυημένη επιτυχία αν οι μετρήσεις γίνονται σε γραμμάρια.

Έτσι, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να μετατρέπουμε τις δόσεις των στερεών κυρίως υλικών (με τα υγρά δεν υπάρχει το ίδιο πρόβλημα αλλά σίγουρα θα ήταν ιδανικό αν τα μετατρέπαμε και αυτά) αποφεύγοντας λάθη στην εκτέλεση της συνταγής.

Όλες οι υπόλοιπες μικρές μετρήσεις όπως για παράδειγμα : 1 πρέζα αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού baking powder κτλ, παραμένουν ως έχουν. (ας μην γινόμαστε υποχόνδριοι!).

Από την στιγμή που θα μετατραπούν οι δοσολογίες των υλικών, μπορούμε άνετα να «παίξουμε» με μια συνταγή, διπλασιάζοντάς την ή μειωνοντάς την στο μισό. Μια συνταγή για 24 cupcakes για παράδειγμα μπορούμε άνετα να την προσαρμόσουμε και να φτιάξουμε 6, 12, 48 ή και 144 cupcakes! Ανάλογα με τις υπογλυκαιμίες μας!

Αρκετά όμως με τα λόγια. Παρακάτω σας έχω μια λίστα με μερικά από τα πιο κοινά συστατικά που χρησιμοποιούνται στην ζαχαροπλαστική και τις αντιστοιχίες τους σε γραμμάρια.



1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις	= 140 γραμ.
1 φλιτζάνι σκληρό αλεύρι	= 160 γραμ.
1 φλιτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του	= 130 γραμ.
1 φλιτζάνι corn flour	= 130 γραμ.
1 φλιτζάνι κακάο	= 100 γραμ.
1 φλιτζάνι ζάχαρη	= 200 γραμ.
1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη	= 115 γραμ.
1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη	= 215 γραμ.
1 φλιτζάνι σκούρα καστανή ζάχαρη	= 240 γραμ.
1 φλιτζάνι μελάσα	= 320 γραμ.
1 φλιτζάνι σιρόπι γλυκόζης	= 325 γραμ.
1 φλιτζάνι βούτυρο	= 230 γραμ.
1 φλιτζάνι ηλιέλαιο	= 190 γραμ.
1 μεγάλο αυγό	= 50 γραμ.
1 μεγάλο ασπράδι	= 30 γραμ.
1 μεγάλος κρόκος	= 20 γραμ.
1 φλιτζάνι νερό	= 235 γραμ.
1 φλιτζάνι γάλα	= 240 γραμ.
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος	= 240 γραμ.
1 φλιτζάνι γάλα σκόνη	= 70 γραμ.
1 φλιτζάνι σοκολάτα λιωμένη	= 170 γραμ.
1 φλιτζάνι μέλι	= 340 γραμ.
1 φλιτζάνι λεμόνι	= 250 γραμ.

Καλές μετατροπές!

ΔΟΣΟΛΟΓΙΕΣ

Οι περισσότερες ηλεκτρονικές ζυγαριές δεν μπορούν να μετρήσουν υγρά υλικά (σε mililitre).
Επέλεξα λοιπόν να αναφέρω τις μικρές ποσότητες σε γραμμάρια.
1 λίτρο νερό (1000 γρ.) ζυγίζει 1 κιλό (1000 γρ. ή 100 εκατοστόλιτρα).
Επομένως 15 γρ.=15 ml ή 1,5 εκατοστόλιτρο.
Προσοχή! Αυτό δεν ισχύει με ακρίβεια για όλα τα υγρά: το λάδι ζυγίζει λιγότερο από το νερό, ενώ το γάλα λίγο περισσότερο.
Όμως στις περισσότερες περιπτώσεις η διαφορά είναι μικρή και μπορούμε να ακολουθούμε οτι 1 γρ.= 1 ml., όποιο και αν είναι το υγρό υλικό.
Εξάλλου, στην ''χημεία'' της ζαχαροπλαστικής τα υγρά υλικά σπάνια έχουν τόσο ισχυρό αποτέλεσμα όσο τα στεγνά.

(Pastry-pedia μέρος πρώτο!)